ความมหัศจรรย์แห่งรสชาติ กับศาสตร์ที่ต้องคารวะ “ปลาอังโกะ” เทพเจ้าแห่งทะเลน้ำลึก

179
ที่มา: www.yukaimura.com

ไม่น่าเชื่อว่าปลาอังโกะ (Anglerfish, Monkfish) ซึ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกหน้าตาประหลาดราวกับเอเลี่ยน จะเป็นหนึ่งในความมหัศจรรย์แห่งรสชาติในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น โดยเฉพาะปลาอังโกะหม้อร้อนควันฉุยที่มีน้ำซุปกลิ่นหอมเย้ายวน จัดว่าเป็นเมนูเด็ดยอดนิยมทางภาคตะวันออกของญี่ปุ่น โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว

แม้การเตรียมปลาชนิดนี้จะยากเย็นสักเพียงใด แต่นี่คือมรดกทางวัฒนธรรมที่ชาวญี่ปุ่นเล็งเห็นคุณค่า จึงมีผู้สืบสานต่อมาจนถึงปัจจุบัน

ปลาอังโกะหม้อร้อน…เมนูหาทานได้ยากในโตเกียว

เมนูปลาอังโกะเป็นอาหารที่หาทานได้ยาก เพราะนอกจากตัวปลาจะหายากแล้ว วิธีการเตรียมก็ยากอีกด้วย
ในโตเกียวมีภัตตาคารไม่กี่แห่งที่เสิร์ฟปลาอังโกะ หนึ่งในนั้นคือ Isegan , Anko Restaurant ที่ชำนาญการปรุงปลาชนิดนี้มานานกว่า 180 ปี ทุกวันนี้มีผู้สืบทอดกิจการคือ คุณฮิโรยุกิ ทาชิคาวา ทายาทรุ่นที่ 7 ซึ่งรับหน้าที่เชฟใหญ่และเจ้าของภัตตาคาร เขาคือหนึ่งในผู้ชำนาญการเตรียมปลาอังโกะชนิดที่หาตัวจับได้ยาก

เปรียบเทียบขนาดของปลาอังโกะกับตัวคน ที่มา: https://somanoonchama-mag.com/blog/48

ปลาอังโกะตัวหนึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 8-15 กิโลกรัม (ประมาณข้าวสาร 5 กิโลกรัม 3 ถุง) เมื่อผ่าออกมาแล้วจะมีเนื้อในสีขาว การแล่เนื้อปลาอังโกะ จะไม่วางบนเขียงหรือบนโต๊ะเพราะตัวของมันมีเมือกที่ลื่นมาก จึงต้องเกี่ยวไว้กับตะขอแล้วแล่ออกเป็นส่วนๆ ปลาชนิดนี้ขึ้นชื่อว่าไม่มีส่วนไหนเหลือทิ้ง ดังนั้นผู้แล่จะเตรียมภาชนะ 7 ชิ้น เพื่อรองรับส่วนต่างๆ ไม่วางปะปนกัน ตับปลาซึ่งมีน้ำหนักราว 10-20% ของตัวปลาจัดเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของปลาอังโกะ

เมื่อชำแหละปลาทั้งตัวออกหมดแล้ว จะนำเครื่องในปลาไปต้มในน้ำเดือดราว 5 นาที เพื่อให้เก็บไว้ได้นานขึ้น ส่วนโครงปลาก็นำมาเลาะเนื้อที่ติดกระดูกอย่างละเอียด เพราะเป็นเนื้อที่อร่อยมาก ส่วนเนื้อขาวล้วนไร้มันที่แล่ออกมาก่อน ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กว่าจะจัดการกับปลาทั้งตัวแล้วเสร็จใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 6 ชั่วโมงในแต่ละวัน

ปลาอังโกะแล่ออกมาเป็นส่วนต่างๆ ที่มา: https://r.gnavi.co.jp

ปลา 1 ตัวแยกเป็นส่วนๆ ได้ 7 ส่วน เวลาที่ลูกค้าสั่งก็สามารถระบุได้ว่าจะรับประทานส่วนไหน ตั้งแต่ครีบ กระเพาะ เนื้อคาง หนังปลา ตับปลา ไข่ปลา และเนื้อขาว นักแล่ปลาผู้ชำนาญจะประณีตในการเตรียมทุกชิ้นส่วนให้ดูสะอาด น่ารับประทาน ซึ่งเป็นเรื่องที่ต้องอาศัยฝีมือและการฝึกฝนมานานปี

ที่มา: tour.vipliner.biz

เมนูที่ขึ้นชื่อมากคือ “อังโกะหม้อร้อน” (Anko Hot Pot) ซึ่งมีน้ำซุปหวานอย่างเป็นธรรมชาติ ส่วนต่างๆ ของปลาอังโกะนั้นจะอร่อยไม่เหมือนกัน เนื้อขาวให้สัมผัสนุ่มในปาก ยากที่จะบรรยาย ส่วนหนังปลาที่เด้งดึ๋งคล้ายเจลาตินนั้นก็อุดมไปด้วยคอลลาเจน และส่วนที่อร่อยที่สุดคือตับ มีรสชาติเข้มข้นคล้ายฟัวกราส์ (ตับห่าน) จากใต้ทะเลลึก เชื่อว่าถ้าคุณได้ลิ้มลอง คงร้องหาขนมปังเบเกิลมาปาดตับปลาอังโกะไปกินต่างหากเลยทีเดียว

คาซามะอุระคือแหล่งผลิตปลาอังโกะคุณภาพดี

ถ้าอยากรู้จักกับปลาอังโกะให้มากขึ้นกว่านี้ ขอแนะนำให้คุณไปเยือนหมู่บ้านคาซามะอุระ (Kazamaura) อยู่ในจังหวัดอาโอโมริ บนเกาะฮอนชู ทางทิศตะวันออกของประเทศญี่ปุ่น ใช้เวลาบิน 90 นาทีจากโตเกียว ไปลงที่สนามบินมิซาวะ (Misawa Airport) จากนั้นนั่งรถไปอีกราวๆ 3 ชั่วโมง ก็จะถึงหมู่บ้านที่มีผู้คนราว 2,000 หลังคาเรือน ส่วนใหญ่มีอาชีพทำประมง

ฤดูกาลจับปลาอังโกะกินเวลา 4 เดือน ตั้งแต่ธันวาคม-มีนาคม ชาวประมงที่นี่จับปลาอังโกะมาหลายชั่วอายุคน พวกเขารู้ดีว่าน้ำที่จุดไหนของท้องทะเลที่ปลาชนิดนี้อาศัยอยู่ ซึ่งโชคดีที่จุดนั้นอยู่ไม่ไกลมากจากชายฝั่ง นำเรือออกไปราว 15 นาที หรือประมาณ 3 กิโลเมตรก็จะถึงจุดวางอวนตาห่างไว้ดักปลาอังโกะ

ปลาอังโกะบนพื้นทราย ที่มา: https://life-sea.blogspot.com

ปลาอังโกะเป็นปลาน้ำลึก มีหลายสายพันธุ์ ลักษณะเด่นของมันคือหัวโตกว่าตัว ปากกว้าง มีฟันซี่เล็กแหลมคมชนิดที่งาบอะไรเข้าไปแล้วล่ะก็ไม่มีวันเล็ดลอดกลับออกมาได้ มันชอบซ่อนตัวอยู่ใต้ผืนทรายเพื่อซุ่มโจมตีเหยื่อก่อนที่จะไหวตัวทัน และชอบคืบไปบนพื้นใต้ทะเล (คล้ายกับปลาตีน) แหล่งอาศัยของปลาประเภทนี้อยู่ในมหาสมุทรทั่วโลก ลึกตั้งแต่ระดับ 100-1,000 เมตร

ข้อได้เปรียบของทะเลแถบนี้คือมีระยะลึกระดับ 100-200 เมตร ในลักษณะคล้ายผาชัน ด้วยความที่ปลาพวกนี้ชอบอยู่ในอุณหภูมิราว 6-16 องศาเซลเซียส ดังนั้นมันจะหาระดับของน้ำที่อยู่แล้วอุ่นสบาย ซึ่งในฤดูหนาวที่น้ำเย็น ปลาอังโกะจึงพยายามขึ้นมาหาจุดที่อุ่นกว่าและมีอาหารกินอย่างพอเพียง ชาวประมงจึงจับปลาอังโกะได้มากในช่วงนี้

ปลาอังโกะอ้าปากกว้างเวลาถูกจับขึ้นมาจากทะเล ที่มา: https://www.mass.gov

ทันทีที่ถูกอวนลากขึ้นมาจากทะเล พวกมันจะอ้าปากกว้างเพื่อข่มขวัญคู่ต่อสู้ โดยไม่รู้ชะตากรรมของตัวมันเองในอีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า

สิ่งหนึ่งที่ชาวประมงให้ความสำคัญก็คือการปล่อยปลาที่ยังไม่โตเต็มวัย กลับลงไปในทะเล พร้อมติดสัญลักษณ์ไว้ที่ตัวมัน เพื่อเป็นประโยชน์ในการวิจัยหากปลาตัวนั้นถูกจับได้ในอนาคต

ที่มา: shimokita-karuta.cocolog-nifty.com
ที่มา: shimokita-karuta.cocolog-nifty.com

ทุกวันนี้ ที่หมู่บ้านคาซามะอุระยังคงแล่เนื้อปลาอังโกะในแบบดั้งเดิม นั่นคือการแล่บนหิมะ แล้วใช้เกร็ดหิมะขัดถูเมือกบนตัวปลาให้สะอาด ซึ่งนับเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดต่อๆ กันมาจนถึงปัจจุบัน

ปลาอังโกะเมนูพิเศษในเทศกาลเฉลิมฉลองปีใหม่ ที่มา: https://www.umai-aomori.jp

ในหมู่บ้านนี้ยังมีเมนูพิเศษที่ปรุงเฉพาะในเทศกาลเฉลิมฉลองปีใหม่ เรียกว่า โทโมเอโอะ (Tomoaeo) โดยปกติการปรุงเนื้อปลามักจะหนักเครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นคาว แต่เคล็ดลับของเมนูพิเศษที่ว่านี้ เริ่มจากการยีตับของปลาอังโกะลงไปในหม้อให้ละเอียด แล้วปรุงรสด้วยซอสมิโซะจนส่งกลิ่นหอม จากนั้นจึงนำเนื้อปลาและส่วนต่างๆ ที่หั่นเรียบร้อย ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันจนสุก คุณจะได้รับกลิ่น รส ของปลาอังโกะแท้ๆ  ที่หอมหวาน นุ่ม หยุ่น เป็นธรรมชาติ คลุกเคล้ามาในตับปลารสชาติเข้มข้น ถึงจุดนี้เราก็ได้พบว่าสวรรค์ของนักชิมอยู่ที่ปลายลิ้นนี่เอง

ในเดือนกุมภาพันธ์ของทุกปี ที่หมู่บ้านคาซามะอุระจะมีเทศกาล “Anko Thanksgiving Festival” เป็นฤดูท่องเที่ยวที่ปลาอังโกะรับบทนักประชาสัมพันธ์เต็มตัว คุณจะได้ชมการแล่ปลาอังโกะบนหิมะ ชิมอังโกะจานเด็ดหลายเมนู รวมถึงซูชิปลาอังโกะซึ่งไม่ค่อยมีใครทำ รื่นรมย์ชมช็อปสินค้าน่ารัก และถ่ายรูปกับสัญลักษณ์ปลาอังโกะที่เราจะได้พบเห็นไปทั้งหมู่บ้าน

หมู่บ้านคาซามะอุระไม่เพียงแต่ภูมิใจว่าเป็นแหล่งผลิตเนื้อปลาอังโกะที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่พวกเขาเชื่อว่าปลาอังโกะจากที่นี่ ดีที่สุดในโลกทีเดียว

 


ข้อมูลอ้างอิง

Trails to Tsukiji : ANKO https://goo.gl/HsTWE2

Land to be fished while alive (Answer) : https://goo.gl/18yYwx

https://matcha-jp.com/id/1647

 

ให้กำลังใจผู้เขียนกันหน่อย :